Ποίος ήταν ο Μιθαίκος


Μίθαικος ο Φειδίας της κουζίνας και το μυστικό της αθανασίας


Ο Μίθαικος εξ Σικελιας ήταν ο πιο διάσημος μάγειρας του 5.αι π.χ.
Τον αποκαλούσαν Φειδία της κουζίνας.
Η πρώτη του συνταγή αναφέρει το  ψάρι που λέγεται Χειλού (Βλ.φωτό)

" Κόψε το κεφάλι της, πλύνε τη και κόψε τη σε φέτες.Πασπάλησέ τη με τυρί και λάδι.Μια λαχτάρα με πιάσε ξαφνικά να βγω και να το πω στον κόσμο αλλά και στα ουράνια,πως ετοίμασα το πιάτο. Μα την Αθηνά πόσο ευχάριστο είναι να το πετυχαίνω κάθε φορά.
Τι ψάρι τρυφερό ήταν αυτό που είχα μπροστά μου!!!
Τι πιάτο ετοίμασα!!!
Όχι φαρμακωμένο από τα τυριά,ούτε σκεπασμένο με χορταρικά,ξεπρόβαλε απ΄το φούρνο, ψημένο όπως ήταν και ζωντανό.Τόσο τρυφερή,τόσο απαλή ήταν η φωτιά που άναψα για να το μαγειρέψω.
Δε θα πιστέψετε το αποτέλεσμα. Ήταν όπως όταν ένα κοτόπουλο αρπάξει κάτι μεγαλύτερο από ότι μπορεί να καταπιεί και αρχίζει να τρέχει γύρω-γύρω κάνοντας κύκλους, ανίκανο να τ΄αφήσει από τα μάτια τουκαι αποφασισμένο να το καταπιεί, ενώ τα άλλα κοτόπουλα το κυνηγάνε από πίσω. Το ίδιο ακριβώς συνέβει τότε: ο πρώτος άνδρας που ανακάλυψε τις ηδονές του πιάτου πήδηξε πάνω και έτρεχε γύρω-γύρω,παίρνοντας το πιάτο μαζί του,ενώ οι άλλοι τον ακολουθούσαν κατα πόδας...




......και να σκεφτείς ότι είχα αναλάβει ένα ψάρι, ένα πετρόψαρο,που τρέφεται μέσα στο βόρβορο. Αν είχα στα χέρια μου κανένα σκάρο ή γλαυκίσκο από την Αττική, ή καρχαρία από το Άργος, ή μουγγρί απο την αγαπημένη μου Σικυώνα -το ψάρι που κουβαλάει ο Ποσειδώνας στους Θεούς στον ουρανό-τότε όλοι όσοι τα έτρωγαν θα είχαν γίνει Θεοί.
Έχω ανακαλύψει το μυστικό της ΑΘΑΝΑΣΙΑΣ....
και πεθαμένους ανασταίνω, μόλις η μυρωδιά του ψαριού μου φτάσει στα ρουθούνια τους"


Οι ψαράδες στις μέρες μας, τις χειλούδες και τα "φτηνόψαρα" τα πετάνε στη θάλασσα!
Οι μαγείροι στις μέρες μας, τις χειλούδες και τα "φτηνόψαρα" δεν ξέρουν να τα μαγειρεύουν!
Οι καταναλωτές στις μέρες μας, τις χειλούδες και τα "φτηνόψαρα" δεν τα τρώνε!

Ο Αριστοφάνης έλεγε: “Το ορτύκι, η νερόκοτα και η χήνα περιλαμβάνονταν μεταξύ των δώρων που προσέφεραν οι ώριμοι άντρες για να αποπλανήσουν τα αγόρια”!

Οι αρχαίοι έτρωγαν τα περιστέρια, τα μικρά σπουργίτια, αλλά απέφευγαν τα ορτύκια, τα οποία χρησιμοποιούσαν στις ορτυκομαχίες για να κερδίζουν χρήματα. Επίσης κυνηγούσαν κυρίως τσίχλες, κοτσύφια, πέρδικες, ψαρόνια, αγριόπαπιες, χήνες, συκοφάγους, αγριόχοιρους, ελάφια και ζαρκάδια.

Τα μικρά πουλιά όπως σπίνους, τσίχλες ακόμη και μικρούς λαγούς, αφού τα ψήνανε τα διατηρούσαν μέσα σε ένα ευωδιαστό λάδι.

Τα αγαθά του κυνηγιού θεωρούνταν από τους αρχαίους τα πιο νόστιμα.

Τα όσπρια

Αποτελούσαν διατροφική βάση για την πλειοψηφία των Ελλήνων από την αρχαιότητα. Τα κουκιά, τα ρεβίθια, τα μπιζέλια, τα λούπια και τα φασόλια, είναι μερικά από τα όσπρια που αγαπούσαν οι αρχαίοι Έλληνες.

Τα ρεβίθια τα προτιμούσαν ψημένα, ενώ τα μπιζέλια και τα κουκιά τα έτρωγαν συνήθως πουρέ (έντος).

Τα ψάρια

Οι Έλληνες έτρωγαν πιο συχνά ψάρι παρά κρέας. Προτιμούσαν κυρίως τα λιπαρά ψάρια όπως κολιό, σκουμπρί, σαρδέλα, γόπα και μαρίδα.

Ο Αρχέστρατος διαλαλούσε ότι την καλύτερη μαρίδα τη βγάζει η θάλασσα του Φαλήρου και της Ρόδου. Του άρεσε να τις τηγανίζει με τσουκνίδες. Επίσης ήταν φανατικός του καρχαρία και έλεγε: “Λίγοι άνθρωποι γνωρίζουν αυτό το θεϊκό φαγητό, ούτε και θέλουν να το δοκιμάσουν όσοι έχουν ψυχή δειλή και παραλύουν στην ιδέα και μόνο, γιατί ανθρωποφάγο είναι το θηρίο αυτό. Μα όλα τα ψάρια τρώνε ανθρώπινη σάρκα, όταν τη βρουν”.

Για παστά χέλια προτιμούσαν τον Ελλήσποντο, για φρέσκα χέλια την Κωπαΐδα και για καλό αστακό την Αλεξάνδρεια.

Από τα εντόσθια των ψαριών, κυρίως από τα πολύ λιπαρά ψάρια, έφτιαχναν μια σάλτσα την οποία χρησιμοποιούσαν για να νοστιμίσουν διάφορα φαγητά, ανάμεσα στα οποία και το ψητό κρέας.

Άφηναν τα εντόσθια στον ήλιο με αλάτι για να υποστούν ζύμωση και να λιώσουν τελείως και πρόσθεταν μυρωδικά, μαϊντανό και ρίγανη.

Τη σάλτσα αυτή την έλεγαν “γάρο” και καταγόταν από τη Ρώμη.

Ονομασίες θαλασσινών στην Αρχαία Ελληνική

Αβγοτάραχο (Αθερίνη), Αχινοί (Εχινοί,) Γαρίδες (Καρίδια), Καβούρια (Καρκίνοι), Καραβίδες (Κάραβοι), Καλαμάρια (Τευθίδαι), Μουρμούρα (Μόρμυρος), Μελανούρι (Μελάνουρος), Μαρίδα (Σμαρίδαι), Κοκοβιός (Κωβίος), Μύδια (Μύαι), Παλαμίδα (Παλαμύς), Πέρκα (Πέρκη), Πεταλίδες (Λεπάδαι), Πίννες (Πίνναι), Ροφός (Ορφώς), Σάλπα (Σάλπη), Σαρδέλες (Αφύαι), Σκυλόψαρο (Κύων καρχαρίας), Σουπιές (Σηπίαι), Στρείδια ( Όστρεα), Συναγρίδα (Σιναγρίς), Σωλήνες (Σωλήναι), Τόννος (Θύννος), Φαγκρί (Φάγρος), Χάννος (Χάννη), Χέλια (Εγχέλεις), Χταπόδια (Πολύποδες), Χτένια (Κτένοι).

Με την ίδια ονομασία από την αρχαιότητα έως και σήμερα παραμένουν: ο όρκυνος, ο σαργός, ο σπάρος, ο ξιφίας, ο καρχαρίας, ο κέφαλος, ο κολιός, ο γαλέος, οι αστακοί, ο σκορπιός και ο σκάρος.

Οι αρχαίες γραπτές πηγές σώζουν πλήθος πληροφοριών σχετικά με τα είδη των θαλασσινών που καταναλώνονταν, καθώς και τους τρόπους αλίευσις και μαγειρέματος. Υπάρχουν ειδικά συγράμματα, όπως το “Αριστοτέλης περί Ιχθύων”, “Αρχίππου Ιχθύς”, “Δωρίωνος Περί Ιχθύων”, “Νουμηνίου Αλιευτικός”, “Αντιφάνης Αλιευομένη”, “Ευθυδήμου Περί Παστών”…

Όπως προκύπτει από τις πληροφορίες των γραπτών πηγών, των απεικονίσεων και των αγγειογραφιών, καθώς και των αρχαιολογικών ευρημάτων, οι αρχαίοι μέθοδοι και τα σύνεργα της αλιείας παραμένουν σχεδόν αμετάβλητα από την πρώιμη αρχαιότητα έως και σήμερα.

Τα θαλασσινά που προτιμούσε ο λαός, ήταν οι σαρδέλες του Φαλήρου (το πιο συνηθισμένο θαλασσινά), μαζί με κριθαρένιο ψωμί. Αντίθετα τα χέλια ήταν πανάκριβα, περίπου τον 5ο αιώνα π.Χ.

Το ψωμί

Αρχικά το ζύμωμα ήταν μια απλή υπόθεση. Σε εποχές που δεν είχε ανακαλυφθεί το προζύμι και η ζύμωση, ανακάτευαν το αλεύρι με το νερό κι έκαναν ένα χυλό τον οποίο έτρωγαν ψημένο ή ξεραμένο.

Έφτιαχναν πολλά και διαφορετικά είδη ψωμιού. Είχαν ακόμη και σουσαμένιο κουλούρι. Βέβαια, τα ψωμιά τους έμοιαζαν με στενές πίτες, κυρίως τους πρώτους αιώνες που δεν χρησιμοποιούσαν ενισχυτικά φουσκώματος.

Όπως έχουμε εμείς το σταρένιο, το πολυτελείας κ.λπ., εκείνοι ονόμαζαν τα δικά τους ανάλογα με τον τρόπο που ψήνονταν.

Τον “κλιβανίτη”, για παράδειγμα, τον έψηναν σε ένα σκεπαστό σκεύος που έμοιαζε με τη δική μας γάστρα. Με αυτόν τον τρόπο το ψωμί γινόταν αφράτο.

Η “μυστίλλη” έμοιαζε με τη δική μας πίτα, όπου πάνω έβαζαν φαγητό και το έτρωγαν. Είχαν και ένα αρωματικό ψωμί που το ονόμαζαν “ναστό”.

Ο “πλυτός” άρτος είχε πάρει το όνομά του από τη διαδικασία παρασκευής του. Μετά την παρασκευή και το ψήσιμό του, τον βουτούσαν γρήγορα σε λεκάνη με νερό και μετά τον έβαζαν πάλι στη φωτιά.

Μεταγενέστερα έκαναν ψωμί από μαγιά κρασιού. Έφτιαχναν επίσης τον “μακωνίδη άρτο” με παπαρουνόσπορο, τον οποίο παρασκεύαζαν με αλεύρι, νερό και λάδι ανακατεμένο με σπόρους παπαρούνας. Οι φτωχοί αναγκαστικά προτιμούσαν τον λιναρόσπορο, με τον οποίο έφτιαχναν τον άρτο της ημέρας. Το σουσάμι ήταν για την αριστοκρατία που έφτιαχνε τον “σησαμίτη”.

Είχαν τηγανόψωμα με τυρί. Για τον Αθήναιο, ο “τύρον άρτος” ήταν εκλεκτός. Υπήρχε ψωμί με άνηθο, “θρικαδίνη” (ψωμί με μαρούλια), “Γαλατερό” που αντί για νερό ζύμωναν το αλεύρι με γάλα και λάδι ή λίπος και ήταν αφράτο, και το απλό ψωμί που το ονόμαζαν “αμολγαίη”.

Από πίτες, φημισμένη ήταν η Αθηναϊκή πίτα, στην οποία πρόσθεταν μέλι. Είχαν πίτες με κρέας και παστό μπακαλιάρο, χορτόπιτες, τυρόπιτες με μέλι.

Για τα τραπέζια των πλούσιων δείπνων έφτιαχναν παξιμάδια που τα έλεγαν “δίπυρους”.

Τα ζυμαρικά

Το μακαρόνι, ακόμα κι αν η καταγωγή του ακούγεται ιταλική, δεν είναι. Προέρχεται από τη λέξη “μακάρια”, ένα είδος ζυμαρικού που το έτρωγαν στις κηδείες και συμβόλιζε την αναγέννηση και την ανάσταση. Κατά μια άλλη εκδοχή, η λέξη προέρχεται από το λατινικό “amaccare” δηλαδή κόβω.

Τα μακαρόνια συναντιούνται για πρώτη φορά στην Ελλάδα το 1.000 π.Χ. Τότε τα έλεγαν “λάγανον”. Από εκεί γεννήθηκαν και τα λαζάνια.

Το λάγανον ήταν μια αρκετά φαρδιά ζύμη που έφτιαχναν από αλεύρι και νερό. Την άνοιγαν σα χοντρό φύλλο και την έκοβαν σε λωρίδες. Τον 8ο αιώνα, οι Έλληνες που μετανάστευσαν στην Ιταλία έφεραν μαζί τους και τη συνταγή. Οι Ιταλοί πήραν το λάγανον και το ονόμασαν “laganum”. Ένα γεγονός που ισχυρίζονται και οι Ρωμαίοι, όπως ο Κίκερων, ο Οράτιος ή ο Αποίκιος.

Επιπλέον, από ανασκαφές σε οικισμό των Ετρούσκων βρέθηκαν τοιχογραφίες με ειδικά σκεύη για τα ζυμαρικά.

Στο βυζάντιο, τα ζυμαρικά σερβίρονταν ως γλυκό με μέλι και κανέλα. Συνέχεια αυτής της γαστρονομικής συνήθειας είναι τα χριστουγεννιάτικα μελομακάρονα.

Ο θρύλος ότι τα μακαρόνια τα έφερε στην Ιταλία ο Μάρκο Πόλο με την επιστροφή του από την Άπω Ανατολή τον 13ο αιώνα απορρίπτεται πλέον από τους μελετητές.

Το ελαιόλαδο

Πολλά ευρήματα από ανασκαφές δείχνουν ότι η κατανάλωση του ελαιόλαδου ήταν ευρύτατα διαδεδομένη στην Αρχαία Ελλάδα. Έχουν βρεθεί κατά καιρούς άφθονοι “ψευδόστομοι αμφορείς” οι οποίοι χρησίμευαν κυρίως για την αποθήκευση λαδιού, καθώς και ελαιοπυρήνες.

Φημισμένο λάδι στην αρχαιότητα προερχόταν από τη Σάμο και την Ικαρία, ενώ η Αττική έκανε εξαγωγή ελαιόλαδου και ελιών.

Για τις ελιές υπάρχουν διάφορες αναφορές. Ο Δίφιλος για παράδειγμα, υποστήριζε ότι “δεν είναι πολύ θρεπτικές και προκαλούν πονοκέφαλο”. Οι “μαύρες” βαρυστομαχιάζουν, σε αντίθεση με τις “τσακιστές” που είναι ευκολοχώνευτες.

Οι Αρχαίοι Έλληνες συνήθιζαν να βγάζουν λάδι από τις άγουρες ελιές (αγουρέλαιο) που το προτιμούσαν στις σαλάτες τους.

Βότανα και μπαχαρικά

Πλούσιοι και φτωχοί τα τιμούσαν δεόντως. Αν δεν τα έβαζαν στο φαγητό τους, έπαιρναν από αυτά με απόσταξη τα αιθέρια έλαια.

Ο Ιπποκράτης έλεγε ότι ο γλυκάνισος σταματάει το φτέρνισμα, ο κόλιανδρος τους στομαχόπονους, ενώ ηρεμεί τον οργανισμό, και η μέντα σταματάει τον πυρετό γιατί δροσίζει το σώμα.

Το Δίκταμο, εκτός του ότι το έπιναν σαν τσάι, το χρησιμοποιούσαν και για να επουλώνουν πληγές.

Το θυμάρι ήταν φημισμένο. Από αυτό έπαιρναν με απόσταξη και την αντισηπτική ουσία Θυμόλη. Επίσης, χρησιμοποιούσαν καρυκεύματα όπως κάππαρη, κουκουνάρι, δυόσμο και άνηθο.

Την κανέλα (κιννάμωμο), ο Θεόφραστος γράφει ότι τη μάζευαν στην Αραβία. Αν ο καλύτερος Κρόκος (ή ζαφορά) σήμερα είναι ο Κρόκος Κοζάνης, ο καλύτερος του χθες ήταν το Αζουπιράνο, η “πόλη των κρόκων”.

Η Αψιθιά, γνωστή από την εποχή του Ιπποκράτη, την ονόμαζαν στην αρχαία Ελλάδα και Αρτεμισιά και την χρησιμοποιούσαν στην περίπτωση αμηνόρροιας, ενώ οι Άραβες, οι Αιγύπτιοι και οι Κέλτες είχαν ανακαλύψει την ιδιότητά της να ανοίγει την όρεξη.

Οι αρχαίοι έδιναν μεγάλη σημασία στις ιδιότητες του κάρδαμου. Το φρέσκο κάρδαμο το έβαζαν στις σάλτσες τους. Η λέξη κάρδαμο που έφτασε σε εμάς από την αρχαιότητα, κατάγεται πιθανών από τη σανσκριτική λέξη kardamah.

Η Ρόκα ήταν γνωστή στους αρχαίους. Πίστευαν ότι έχει έντονες θεραπευτικές ιδιότητες για τις παθήσεις των ματιών. Έτρωγαν ακόμη και τους σπόρους της. Όπως βάζουμε εμείς ρίγανη, εκείνοι έβαζαν τη ρόκα…

Το Τζίντζερ το ήξεραν και οι αρχαίοι. Τότε το έλεγαν “ζιγκιβέρι” και το θεωρούσαν τονωτικό και χωνευτικό.

Το φασκόμηλο για τους αρχαίους ήταν τονωτικό του μυαλού και του σώματος και το χρησιμοποιούσαν για να γιατρεύουν τα δαγκώματα φιδιών. Ο Διοσκουρίδης το συνιστούσε για τις αιμορραγίες και για την μη ομαλή περίοδο στις γυναίκες.

Η διατροφή στη Μινωική εποχή

Η διατροφή των αρχαίων μινωιτών ήταν λιτή, πολύ απλή και πολύ υγιεινή. Κύρια τροφή τους ήταν τα δημητριακά και τα όσπρια.

Από δημητριακά είχαν 2 ποικιλίες κριθάρι, βρώμη και σίκαλη. Παρασκεύαζαν ψωμί, ένα είδος πίτας και παξιμάδι. Από όσπρια είχαν τα κουκιά, το λαθούρι (φάβα), το ρόβι (κτηνοτροφικό φυτό-σπόροι), τα φασόλια και το βίκο (κτηνοτροφικό φυτό-σπόροι).

Τα λαχανικά που χρησιμοποιούσαν ήταν κυρίως σέλινο και άγρια κρεμμύδια, ενώ το ελαιόλαδο ήταν πάντοτε η βάση της διατροφής τους από την 5η χιλιετία π.Χ.

Από ζώα έτρωγαν το κόκκινο ελάφι, λαγό, αγριοκούνελο, πλατόνι, γουρούνι, ασβούς, αίγαγρους, άγρια βοοηδεί, καθώς και άγρια πουλερικά όπως πέρδικες, νηκτικά πουλιά κ.ά.

Οι πρώτες ενδείξεις

Υπάρχουν σπόροι που χρονολογούνται μεταξύ 11.000 π.Χ. και 7.300 π.Χ. και μας δείχνουν μια χρήση άγριων τότε φυτών όπως το κριθάρι, τη βρώμη, τη φακή και τα μπιζέλια, ενώ ταυτόχρονα αξιοποιούσαν και είδη άγριων ζώων, όπως τα κατσίκια, τα βοοειδή, τους λαγούς κ.ά.

Πηγές πληροφοριών: Από το βιβλίο “Αρχαίων Δείπνον” της Μαρίας Λόη, ιστοσελίδα www.hellinon.net, περιοδικό Γαστρονόμος.